一、高湯的現狀與發展

高湯是烹飪*的原料，凡是可以用水的地方，若用高湯代替必增鮮許多。高湯是以富含呈鮮物質的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、干貝、香菇等原料精心熬制的湯料，湯中除了含谷氨酸鈉以外，還含有來自熬湯原料提供的核苷酸、其它呈味氨基酸、有機酸、肽類、含氮有機物等多種呈味物質，在制湯的過程中，這些鮮味成分不同程度溶入湯中，且相互之間發生呈味反應，所以高湯的鮮味醇厚、回味綿長，在味感上給人以高度的滿足感。

目前大型的餐飲連鎖企業不斷涌現，但往往在發展勢頭正旺、迅速擴張的階段出現質量不穩、口味差異大而走向衰敗。分析這些企業衰敗的原因主要是在標準化方面沒有找到合適的解決辦法，尤其是中式餐飲，如何實行質量標準化、口味標準化，是根本的問題。高湯類產品是中式餐飲連鎖企業實行標準化的理想產品，尤其是對于火鍋餐飲來說更為重要

二、骨類高湯生產工藝

原料驗收→粉碎→抽出→靜止→分離→離心分離→湯液→真空濃縮→調和殺菌→均質乳化→充填→成品入庫

1、工藝要點及說明

1）原料檢驗接收

高湯所使用的原料骨頭要求來自非疫區的新鮮、干凈的豬骨、雞骨、魚骨、牛骨，不同品種的骨頭生產對應的豬骨高湯、雞骨高湯、魚骨高湯、牛骨高湯。

2）粉碎

接收后的原料，挑揀出里面非骨雜質，表面風干、氧化嚴重及變質的骨頭，挑揀后的原料經粉碎機把骨頭粉成10cm左右長的小塊，粉碎后的骨頭在車間存放時間不得超過1h。

3）抽出

該工序是高湯生產的關鍵工序，直接決定終產品質量，不同的原料抽出工藝參數應有所區別，在操作過程中要控制循環程度，不宜過度循環，溫度與壓力的對應關系應保持恒定，不宜過度波動，壓力、溫度均對終產品質量造成不良影響。

4）靜止分離

抽出工序結束，湯液抽取到靜止分離缸內，使其進行自然沉淀，油、渣、湯液自然進行分層。靜止5h后進入下道工序，注意在靜止分離工序湯液溫度不得低于95℃。

5）離心分離

靜止沉淀好的湯液再通過離心機進行分離，把湯液中懸浮的肉沫等顆粒物質分離出去，并把湯和油分離開。

6）油的處理

在處理靜止分離缸內的湯液的過程中，當油液分界面到靜止分離缸下部時，停止處理，把剩余的油、浮渣及分離湯液過程中出油口流出的油抽入到浮渣油罐內，進行再次沉淀。

待油、渣在浮渣罐內沉淀1h后，再次用離心機對油進行分離，把油中的水分、及浮渣等分離出去，分離后的油送入成品罐內待用。

7）真空濃縮

分離后的湯液進入真空濃縮系統，對水分進行蒸發，在該工序溫度不宜超過50％，以減少因水分蒸發造成的香氣損失。

8）調和殺菌

濃縮達到要求后，湯液送到調和槽內，按比例加入分離好的油脂，也可在此工序加入其它輔料生產成具有特色的高湯，輔料加入后進行升溫攪拌，待溫度升到95℃時，保持30min，進行殺菌。

9）均質乳化

調和槽內湯液殺菌時間到后，就送到下道工序進行均質乳化，均質乳化要保證送料均勻，均質乳化機的轉速要穩定，不宜出現大范圍的波動。結合客戶案例一般采用GRS2000系列超高速均質乳化機，轉速穩定在11000rpm，效果佳；

10）成品充填

均質乳化后的產品要及時送入充填室，充填室應是一個相對獨立封閉的房間，因為在充填前產品*在封閉的管道中運行，只有在此工序與空氣接觸，所以充填室的衛生工作尤其重要，對產品的微生物指標控制來說是一個關鍵工序。充填過程中，充填人員的個人衛生消毒工作要嚴格執行消毒制度。

11）成品入庫

充填后的產品，送入成品庫，按批次碼放，常溫存放。

三、SGN均質乳化機的特點

1、對于工業化乳化機的提速問題一直是乳化機廠家關注的問題，但是由于提速會帶來的各種影響，如：提速后，發熱量大，機械密封會容易燒壞；提速后，定轉子間隙的控制；提速后，整體設備的穩定性考量；所以這些都是困擾乳化機廠家的一大難題，當然zui重要的乳化機提速會所帶來的成本，生產廠家是否能夠承受得了。

2、SGN從事流體設備的研發和生產以及有100多個年頭了，上海思峻自主研發生產的分體式三級乳化機GR2000系列，具有高轉速、低能耗、低噪音、高壽命等優勢，經過SGN全體研發生產部員工的不懈努力，終于解決了SGN三級分體式乳化機的提速問題。市場上一般使用的乳化機由于定轉子精度以及機械密封的原因，轉速只能達到2910轉，而SGN均質乳化機將轉速提高到14000轉，從而更好的解決了市場的需求。

3、采用分體式結構，通過皮帶變速，轉速可高達14000rpm；高轉速的乳化機必須配備高精密的機械密封，GRS2000系列采用德國博格曼雙端面機械密封，并配有機封冷卻系統；有三級乳化機頭，定轉子間隙為0.2-0.4mm，對于物料的剪切細化能力更強，乳化效果更佳。

四、GRS2000系列超高速乳化機設備型號表

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